ラーメン作りの志の始まりは無化調からでした。

自分が作るものは、なにかしら人工的に作られたものに頼らず、素材から作り上げたい。余計なもの入っていないものを探し出すのが、なかなか難しい時代がありました。伏見「はなふく」から移転して、淡路島「はなふく」で国産豚肉を使うようになり、神戸「縁」では肉、野菜、調味料全て兵庫県産（2018年営業譲渡前の状況）にし食料自給率自給率問題やアニマルウェルフェアを知ったのも神戸時代でした。調味料を吟味し、素材もいろいろ考えながら10数年やってきて、この店では1杯の原価が軽く6割を超え、薄利多売の日々に追われながら葛藤していました。

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素材に妥協する気もなく、売値を上げるしかない。

しかし、ランチは1,000円以内で抑えたいという気持ちも分かる。

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思い切って、スープがあるラーメンをやめました。

「まぜそば」は「ラーメン」と別物ですが、あくまでも「ラーメン」からの派生。「まぜそば」のイメージが「汁なし」に直結しがちですが、定義はありません。「まぜて食べる麺」でいいやと勝手にこの店での定義付けをし、スープが少しあるのも、タレだけのものなど幅広く捉えました。スープが少ないラーメンより、スープが多いまぜそば。そうすることにより、使いたい食材が使え、風味や濃さのある個性的なものもでき、麺も際立ち多彩な表現が可能になりました。今までちょっとよくばりすぎていました。けど、ラーメンを諦めた訳ではありません。できる方法は模索し続けます。

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ラーメン店は星の数ほどあると言われて久しくなります。普通のラーメンは他のお店に任せて、よくばらず自分ができる範囲でやっていくことにしました。